Отпускают холодные блюда при какой температуре

В «АиФ» № 43 мы начали публикацию интересных фактов и уникальных воспоминаний людей, отвечающих за здоровое и безопасное питание первых лиц страны и их иностранных гостей. Необычные истории собраны в удивительной книге «Кремль. Особая кухня». С помощью Сергея Девятова, советника директора ФСО, зав­кафедрой отечественной истории ХХ века истфака МГУ, мы продолжаем рассказ о том, как и чем у нас кормили руководителей государства.

Как Косыгин саранчу пробовал

«Многие руководители в те годы были, что называется, не из барского рода, поэтому в некоторых вопросах тяготели к простоте, - говорит Алексей Сальников, шеф-инструктор, сотрудник Особой кухни с 1956 по 1993 г., подполковник. - Хрущёв на обед предпочитал постные блюда, жирного ел мало. Ему нравился украинский борщ с пампушками. На охоте он иногда просил Подгорного сделать деревенскую похлёбку, куда входила крупно порезанная картошка, мясо, пшено… Хрущёв старался есть только чёрный хлеб, считая, что из-за употребления белого можно поправиться. Одно время он вдруг перестал есть помидоры - прошёл слух, что их употребление приводит к отложению солей». У Хрущёва, к слову, для застолий была спецрюмка: выглядела на 50 граммов, но вмещала 30, её всегда возили с собой в походной аптечке.

«Подгорный, - продолжает Сальников, - нам иногда говорил: «Что у вас тут всё, как в ресторане? Цветочки, розочки. Картошка должна быть картошкой». Суслов тоже предпочитал простую еду: отварное мясо, сосиски, докторскую колбасу. Особых запросов не было и у Косыгина. Обязательная каша на завтрак. В большинстве случаев овсянка, он ел её или с маслом, или с вареньем. Но во время командировок он не упускал возможности попробовать экзотическую пищу - устриц, лягушек, жареную саранчу».

23 марта 1965 г., приём в Кремле в честь космонавтов Павла Беляева и Алексея Леонова. Застолью, подготовленному Особой кухней, предшествует приветственная речь. У микрофона - председатель Совета министров СССР Алексей Косыгин 23 марта 1965 г., приём в Кремле в честь космонавтов Павла Беляева и Алексея Леонова. Застолью, подготовленному Особой кухней, предшествует приветственная речь. У микрофона - председатель Совета министров СССР Алексей Косыгин. Фото: РИА Новости / Давид Шоломович

Неужели саранчу для первых лиц тоже готовили специалисты Особой кухни? Оказывается, кремлёвские мастера всё же иногда доверяют коллегам из других стран накормить своих «подопечных», например, если речь идёт об обеде или ужине, организованном принимающей стороной. Геннадий Павленко, действующий сотрудник Особой кухни, майор, вспоминает, что в одну из поездок Бориса Ельцина в Японию в делегацию и вовсе не взяли своих поваров: «Мы прилетели с частным визитом в город, где европейцев мало кто видел. На нас показывали пальцем... Мест­ные повара готовили для нас местную еду. Мы жили в гостинице, где абсолютно все - и мы, и Борис Николаевич - ходили в кимоно и деревянных колодках на ногах».

«Я всегда всех убеждал (в экзотических странах. - Ред.), что очень полезно утром, натощак, выпивать немного виски, - говорит Владимир Садиков, официант, замначальника отделения, сотрудник Особой кухни с 1973 по 2007 г., подполковник. - А перед приёмом обычно меню посмотришь и говоришь охраняемому лицу: «Вот здесь можете поковырять что-нибудь, а вот это лучше не трогайте». В Индии еда вкусная, но очень специфическое отношение к хранению пищи и готовке, вспоминает одну из поездок Николай Морозов, замшеф-повара, сотрудник Особой кухни с 1965 по 1991 г., старший прапорщик: «Не все следовали моим советам. Несколько человек не удержались и попробовали салат в раковинах рапанов». В общем, кое-кто из делегации тогда «прописался» в туалете...

Чем отравился Черненко?

Трудными для «поваров-особистов» были поездки и во Вьетнам. Особенно когда страна лежала в руинах после американского вторжения. «Мы видели, как там готовились некоторые блюда... Могли запросто об пол разбить лёд, а потом положить его в кувшин с соком», - рассказывает Анатолий Жуков, официант, замначальника отделения, сотрудник Особой кухни с 1976 по 2012 г., подполковник.  

В Китае один раз для обеспечения приёма пришлось работать... в ванной комнате гостиницы. Это было уже при президенте Ельцине, который в заграничных поездках мог неожиданно предложить: «А давайте сделаем приём!» «Вместо стола работали на мраморной столешнице, готовили на переносной газовой плите, - вспоминает об этом приёме на 16 человек Геннадий Павленко. - Китайцы сказали, что наш повар не справится, им в шутку ответили: «Не справится - расстреляют». Вышел роскошный обед с блюдами русской кухни, приготовленными отчасти из... китай­ских продуктов, которые покупали там же, на месте. 

Интересная деталь: помогать сервировать столы, а потом мыть посуду после приёмов, которые устраивались от имени наших делегаций, кремлёвские спецы часто «рекрутировали» жён сотрудников посольств - от водителей до дипломатов. Ну а кого ещё? 

Сервировка стола по-кремлёвски. Фото Союз, из книги «Кремль. Особая кухня»

Однако сторонняя пища - всегда риск. В 1983 г. это подтвердил случай с Константином Черненко, на тот момент вторым человеком в стране. К нему в гости на госдачу в Крыму заехал руководитель МВД Виталий Федорчук - с пакетом ставриды, которую он сам выловил и закоптил. Ночью Черненко, как описывал этот момент его помощник, проснулся от нестерпимых болей в животе. С признаками тяжелейшего отравления он был отправлен в Москву.

В 1966 г. тень подозрения чуть не пала и на саму Особую кухню. «В Ташкенте при посредничестве СССР проходили переговоры между Индией и Пакистаном, - вспоминает Алексей Сальников. - После приёма скоропостижно скончался Лал Бахадур Шастри, премьер-министр Индии. Разбудили Косыгина... Всю оставшуюся пищу собрали в специальные ёмкости, оплом­бировали их и опечатали». Однако ничего предосудительного на кухне и в блюдах не нашли, причиной смерти был сердечный приступ.

Рецепты кремлёвских поваров

Рулет из тыквы с черносливом Рецепт

  • Тыква 400 г
  • Яйцо 1 шт.
  • Мука 20 г
  • Сливки 35% 50 мл
  • Масло сливочное 20 г
  • Сметана 20 г
  • Чернослив 100 г
  • Масло кукурузное 40 мл
  • Сахарный песок 15 г
  • Соль 2 г
  • Сыр 20 г

Свежую тыкву очистить от кожи и натереть на мелкой тёрке. Добавить желток, сливки, муку, соль и сахар и аккуратно перемешать. Отдель­но взбить белок. Добавить белок в тыквенную массу и перемешать. На разогретую сковороду с маслом ровным слоем выложить массу по всему диаметру сковороды. Поставить в духовку и выпекать при температуре 180°С до готовности. Чернослив нарезать и прогреть с маслом на сковороде. На немного охлаждённый тыквенный корж выложить чернослив, равномерно распределить. Закрутить корж рулетом. Готовый рулет положить на противень для запекания. Смазать рулет сметаной, посыпать сыром и запечь до золотистой корочки.

Что пили на Мавзолее

«Когда тяжелобольной Юрий Андропов приезжал в первый корпус (Кремля. - Ред.), можно было наблюдать удручающую картину, - рассказывает Игорь Нетылёв, замначальника отделения, сотрудник Особой кухни с 1970 по 2010 г. - Он выходил из лифта на 3-м этаже, а там вдоль коридора стояли кушетки. Сразу дойти до приёмной Юрий Владимирович не мог, он должен был дважды присесть и немного отдохнуть. Диета у него была бессолевая (из-за болезни почек. - Ред.), а ещё ему нужно было обязательно делать яблочный отвар со льдом... Константин Черненко, сменивший Ю. В. Андропова, тоже был тяжелобольным человеком. Если у Андропова были больны почки, то Черненко страдал заболеванием лёгких. Его периодически привозили на коляске в комнату отдыха, и там он дышал с помощью кислородного аппарата».

Нетылёв рассказывает ещё об одной малоизвестной детали кремлёвской жизни: «За время службы я десятки раз поднимался на трибуну Мавзолея. Правда, меня и моих коллег никогда не было видно. Там по обе стороны обычно стояли столики с телефонами и тележки, на которые мы ставили термосы с заранее сваренным глинтвейном». А ещё за Мавзолеем существовала пристройка, где в праздники накрывали столы и можно было поесть и первое и второе.

Ценные указания насчёт питания членов Политбюро давали и их жёны: Виктория Брежнева просила разбавлять мужу «Зубровку», а Раиса Горбачёва - чтобы мучное к столу не подавали. Опасалась, что это приведёт к лишнему весу у мужа. «Раиса Максимовна ездила с Михаилом Серге­евичем всюду, за 6 лет я могу вспомнить только две или три командировки, куда она не летала, - вспоминает Анатолий Жуков. - Оба любили кофе, поэтому в своём бауле я всегда возил турку, зёрна, кофемолку, чашки. Кофе она пила только свежемолотый и обязательно должна была услышать в процессе приготовления жужжание кофемолки». 

Борис Николаевич Ельцин, посетил семью оленевода во время официального визита в Якутскую ССР. 1990 г Борис Николаевич Ельцин, посетил семью оленевода во время официального визита в Якутскую ССР. 1990 г. Фото: РИА Новости / Борис Бабанов

Зачем Ельцин чуть Кремль не «сжёг»

«Борис Ельцин вообще ел мало, несмотря на то что был крупным, - рассказывает Геннадий Павленко. - Любил жареную картошку с грибами и луком. Пойдёшь в лес, соберёшь грибов и на ужин подаёшь. Или готовили свежевыловленную рыбу. Если к обеду или ужину не успевали пожарить свежий улов, то доставали рыбу, пойманную часом ранее, из так называемого «контрольного» отлова. Всегда, перед тем как Борис Николаевич шёл на рыбалку, закидывали удочки проверить, клюёт рыба или нет... В Завидово мы обычно приезжали без продуктов. Всегда надеялись на Бориса Николаевича: что он добудет на охоте, то мы и будем есть». Впрочем, иногда Ельцин просил приготовить для него и эксклюзивные блюда русской кухни. 

«По вкусу лосиная губа похожа на переваренный говяжий язык, только очень сладкая, несмотря на добавление соли, - рассказывает Юрий Дроздов, повар, сотрудник Особой кухни с 1995 г., старший лейтенант. - В процессе приготовления первым делом губу надо было выскоблить и замочить на сутки. После варки она всегда кажется чистой, потому что сверху её опалили, но когда начинаешь её разбирать, то внутри оказываются длинные-длинные волосы. Если лосиную губу употребляли горячей, то медвежью лапу - традиционное древнерусское лакомство - ели в холодном виде. Сначала варили. Все косточки из сустава нужно было вытащить, но чтобы сама лапа осталась целой и сохранила форму. Потом из неё делали заливное или тушили».

Об одной из фантазий Бориса Ельцина вспоминает Степан Кузин, повар, сотрудник Особой кухни с 1994 г., лейтенант: «В первом корпусе Кремля была не очень удобная планировка: кухня - и сразу за ней обеденный зал. Борис Николаевич говорит: «Открой дверь. Я хочу послушать, как жарится мясо». Я разогреваю сковородку и начинаю жарить бифштекс. Пошёл запах. И тут в дверях появляются сотрудник охраны и пожарный с огнетушителем - сработала пожарная сигнализация...»

О сегодняшних буднях Особой кухни по понятным причинам её сотрудники не рассказывают. Правда, в фильме НТВ «В гостях у Путина» действующий Президент РФ продемонстрировал, что на завтрак ест овсяную кашу, творог с мёдом, сырые перепелиные яйца. А ещё - коктейль, сделанный по собственному рецепту: со свёклой и хреном. Некоторые продукты, по словам Владимира Путина, ему присылает патриарх из хозяйств Церкви. Но, как и прежде, за главный кремлёвский стол отвечают сотрудники Особой кухни. По-прежнему здесь предъявляются самые высокие требования к качеству продуктов. Кому-то может показаться странным, что официанты и повара Особой кухни - люди при погонах. Однако они полноценные сотрудники Федеральной службы охраны, на них лежит не меньшая ответственность, чем на всех остальных сотрудниках ФСО России.

Федеральный канцлер Германии Ангела Меркель и президент России Владимир Путин во время ужина в ресторане трактире Вечный зов в Томске Федеральный канцлер Германии Ангела Меркель и президент России Владимир Путин во время ужина в ресторане — трактире «Вечный зов» в Томске. Фото: РИА Новости / Дмитрий Астахов

Рецепты кремлёвских поваров

Колорак из курицы

  • Цыплёнок 600 г
  • Яйцо 1 шт.
  • Масло сливочное 30 г
  • Сливки 30% 30 г
  • Молоко 50 г
  • Укроп 20 г
  • Бульон куриный 200 г

Цыплёнка промыть, отделить мякоть от костей и измельчить в мясорубке с мелкой решёткой, желательно паштетной, 3-4 раза. Добавить молоко, сливки, специи. Фарш взбить. Яйцо отварить, очистить, разрезать вдоль, вынуть желток. Зелень промыть, обсушить и мелко порубить, соединить с растёртым желтком и заполнить пространство, образовавшееся после удаления желтка. Две половинки яйца соединить. Из фарша сформовать лепёшку, в центр лепёшки поместить яйцо. Аккуратно соединить края, полностью обернув ею яйцо. Полуфабрикат с помощью ложки окунуть в кипящий бульон, варить до готовности. Подать какой в процеженном бульоне.

Подписка

Материалы по теме

Читайте другие материалы рубрики «Кухни мира»


Источник: http://www.aif.ru/food/world/zachem_elcin_slushal_myaso_vospominaniya_kremlevskih_povarov_chast_2


Закрыть ... [X]

Рыба в кляре, рецепты с фото на m: 52 Пельмени рецепт фарша картошка

Отпускают холодные блюда при какой температуре Отпускают холодные блюда при какой температуре Отпускают холодные блюда при какой температуре Отпускают холодные блюда при какой температуре Отпускают холодные блюда при какой температуре Отпускают холодные блюда при какой температуре Отпускают холодные блюда при какой температуре