Образец рецептуры блюда

Эксклюзив от шеф-повара, или Как разработать и утвердить фирменное блюдо (ОБРАЗЕЦ технологической карты фирменного блюда или кулинарного изделия)

alt

Несмотря на огромное многообразие блюд в сборниках рецептур, которые могут удовлетворить вкус самого требовательного гурмана, многие предприятия ресторанного хозяйства хотят украсить свое меню особой строкой - фирменное блюдо. И такой кулинарный шедевр, как правило, ста­новится визиткой заведения. Как ресторану (кафе, кафетерию, кофейне и т. п.) создать исключительное блюдо и по­казать в учете расходы, связанные с этим процессом, мы и расскажем в консультации.

 

Что такое фирменное блюдо

 

Допустим, ваш шеф-повар изобрел уникаль­ный рецепт блюда (кондитерского изделия, напитка) или знает технологические хитрости (способ приготовления), благодаря которым из обычных ингредиентов можно получить не­обычайное кулинарное творение с неповтори­мым вкусом и ароматом. Предполагается, что ваши посетители нигде ничего подобного не попробуют, ибо этот шедевр кулинарного ис­кусства подают только у вас. Вот вы и решили расширить ассортимент продукции, включив в него фирменное блюдо.

Отечественное законодательство дает опре­деление этого понятия:

Фирменное блюдо — блюдо (кулинарное, мучное кондитерское изделие), которое го­товят в конкретном заведении(предприятии) ресторанного хозяйства по оригинальной ав­торской рецептуре с присвоением ему фир­менного названия, на которое распространя­ется право защиты интеллектуальной собст­венности (п. 1.3 Правил работы заведений ресторанного хозяйства) -  Аналогичное определение фирменного блюда приведе­но и в ДСТУ 3862-99 "Ресторанное хозяйство. Термины и определения".

Заведения ресторанного хозяйства имеют пра­во разрабатывать и изготавливать собственные фирменные блюда (п. 14 Порядка осуществле­ния торговой деятельности). Впрочем, не спе­шите включить такое блюдо в меню ресторана. Перед этим придется пройти путь разработки фирменного блюда и утверждения его техно­логической документации. Проводником в этом станет Порядок разработки фирменных блюд.

Создание (разработка) фирменного блюда

Прежде всего такое решение следует оформить приказом (распоряжением) о разработке фирменного блюда руководителя предприятия. В этом документе целесообразно указать:

—   цель создания фирменного блюда (например. для улучшения имиджа ресторана);

—   ответственных лиц за разработку блюда к примеру, создать комиссию в составе шеф-повара, инженера- технолога, кладовщика, бухгалтера);

—   то, что технологию приготовления и вы­ход готовой продукции (ее органолептические показатели: запах, цвет, форма и т. п.) проверяют при контрольном приготовлении фир­менного блюда под контролем руководителя предприятия (п. 7 Порядка разработки фирменных блюд);

—   лимит расходов на разработку.

 

Далее события разворачиваются на кухне заведения, а главными действующими лицами становятся повара, технологи и другие работ инки, которые отвечают за создание кулинар­ного изделия.

 

Обычно фирменное блюдо разрабатывают на базе уже существующего рецепта, тогда от­ветственным работникам предприятия (повару, технологу) остается лишь определиться е оптимальным сочетанием компонентом и от­шлифовать технологию приготовления блюда. Впрочем, не исключено, что повар может создать что-то абсолютно новое и неповторимое. Но в любом случае для творческого процесса понадобятся продукты, специи, специальная  литература и прочее. Расходы на нее это следует задокументировать (закупочными актами на сырье, расчетными документами, накладными и т. п.). Использование продуктов на приготовление пробных и контрольных образцом можно оформить актом списания сырья на разработку фирменного блюда. Его составляют в произвольной форме. Однако в акте рекомендуем записать:

 

—  на какие цели, какого и сколько сырья из­расходовано;

—  обоснование норм таких расходов (для это­го лучше приложить калькуляцию или техно­логическую карту, если она уже составлена);

—  выход продукции (количество изготовлен­ных порций блюда).

 

Такие акты подписывают повар и технолог (дру­гие лица, осуществляющие разработку блюда), кладовщик, бухгалтер и заверяет руководитель предприятия.

 

В ходе разработки фирменного блюда опреде­ляют себестоимость одной его порции. Это не сложно сделать, зная цены и количество полу­фабрикатов, сырья каждого вида (масса брут­то), необходимых для получения нужного вы­хода готовой продукции (масса нетто). Так что себестоимость одной порции легко исчислить, разделив общую стоимость затраченного сырья на количество полученных из него порций.

 

Для приготовления фирменного блюда необходи­мо использовать продукты и сырье, безопасное для жизни и здоровья потребителей, гарантированного качества и которые соответствуют требованиям Закона Украины "О безопасности и качестве пище­вых продуктов" от 23.12.97 г. № 771/97-ВЕ И учтите: запрещено готовить такое блюдо при отсутствии хотя бы одного компонента, входящего в его рецепт (п. 3 Порядка разработки фирменных блюд).

 

Помните!

Фирменное блюдо должно соответствовать требованиям ГОСТа 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия". На этом настаивает последний абзац п. 1 Порядка разработки фирменных блюд.

Следующий этап создания фирменного блю­да — составление рецепта и технологических карт. Об этом далее.

Оформление технической документации

Когда вы уже окончательно определитесь с рецеп­том и технологией приготовления блюда, заполни­те Технологическую карту фирменного блюда или кулинарного изделия либо Технологическую карту мучного кондитерского изделия. Их формы приве­дены, соответственно, в приложениях 1.2 к Порядку разработки фирменных блюд. Ниже покажем обра­зец заполнения технологической карты фирменного блюда.

При составлении технологической документации следует руководствоваться нормами отходов, а так­же потерь при холодной и тепловой обработке сы рья, продуктов, которые определены в сборниках рецептур, перечисленных в п. 9 Порядка разработ­ки фирменных блюд. А что делать, если предпри­ятие использует новые и импортные виды сырья, норм закладки которых нет в сборниках рецептур? Для таких ингредиентов нормы устанавливают во время их контрольной проработки. Такой процесс оформляют актом произвольной формы.

 

Между тем для нового блюда (кондитерского изделия, напитка) нужно составить и калькуля­ционную карту. Рекомендуемая форма последней приведена в Методрекомендациях № 157.

Калькуляционная карта предназначена для определения окончатель­ной себестоимости одной порции блюда (изделия) кухни и цены продажи. Ее подписывают лица, от­ветственные за определение себестоимости и цены продажи, и утверждает руководитель заведения. Вся ответственность за правильное составление и оформление технологической документации на фирменное блюдо возложена на руководителя заведения ресторанного хозяйства (п. 11 Порядка разработки фирменных блюд). Поэтому следую­щий этап — проверить правильность данных, ука­занных в документах, с помощью контрольного изготовления.

Контрольное изготовление фирменного блюда

Руководитель, наблюдая за приготовлением блю­да (изделия), оценивает трудовые и материальные затраты, время приготовления фирменного блюда, а также его органолептические показатели (цвет, запах, форму и т. п.). При этом он сверяет затраты сырья и выход готовой продукции с информацией в технологической карте.

 

Расходы продуктов, специй и других материалов на контрольное изготовление фирменного блюда списывают по акту аналогично расходам на разра­ботку блюда.

 

Результат проверки оформляют актом контроль­ного изготовления фирменных блюд (п. 7 Порядка разработки фирменных блюд). И если блюдо ус­пешно прошло такое тестирование, то руководи­тель подписью утверждает технологическую и калькуляционную карты.

 

Но это еще не все. Хотя мы уже и выходим на финишную прямую. Следующий шаг — внешний контроль.

 

Лабораторные исследования и согласования

 

Технологические карты не подлежат государ­ственной регистрации в Государственном комитете стандартизации, метрологии и сертификации Украины (п. 1 Порядка разработки фирменных блюд). Но при разработке технологической доку­ментации на фирменное блюдо заведение ресто­ранного хозяйства обязано провести лабораторные исследования продукции по бактериологическим показателям. Для этого вы вольны обратиться в лабораторию в учреждениях государственной санэпидемслужбы или в любую другую лабораторию, аттестированную Минздравом на право проведе­ния таких исследований (п. 8 Порядка разработ­ки фирменных блюд). Проведение лабораторных анализов и их результат подтверждает протокол, справка либо другой подобный документ, выдан­ный лабораторией.

Завершающий этап в создании фирменного блю­да — согласование его технологической карты с территориальной санитарно-эпидемиологической службой (п. 10 Порядка разработки фирменных блюд). И уже когда главный санитарный врач по­ставит на технологической карте отметку, фирмен­ное блюдо можно включить в меню заведения.

Учет расходов на разработку фирменного блюда

Прежде всего налоговый учет.

 

Вне сомнения, расходы на разработку и утверж­дение фирменного блюда связаны с хоздеятельностью заведения ресторанного хозяйства. Среди них: расходы на сырье (продукты) для приготовления образцов блюда, стоимость лабораторных иссле­дований продукции по бактериологическим пока­зателям, согласование технологической докумен­тации. Если необходимые первичные документы оформлены и согласованы, путь в валовые расходы всех затрат лежит через пп. пп. 5.2.1 и 5.4.7 Закона о прибыли. Ясное дело, расходы подтверждают до­кументально (пп. 5.3.9 Закона о прибыли).

 

Но можно ли рассчитывать на валовые расходы, если исследования (анализы) проведены, а от лабо­ратории получено отрицательное заключение или же в силу определенных причин санэпидемслужба отказала в согласовании технологической карты (имеется документ, подтверждающий это)? Да. ес­тественно. Ведь расходы понесены на обеспечение хоздеятельности предприятия, а именно на подго­товку производства новой продукции (блюда). Так что по пп. 5.2.1 Закона о прибыли они попадут в ва­ловые.

А как быть, если блюдо разрабатывали-разраба­тывали, а на лабораторное исследование в санэпидемслужбу (лабораторию) его так и не передали? В такой ситуации довольно сложно доказать хозстатус расходов на разработку и контрольное при­готовление блюда.

 

Входной НДС, уплаченный (начисленный) в со­ставе расходов на разработку фирменного блюда, плательщик этого налога включает в налоговый кредит. Понятно, если приобретенные для этого товары (услуги) используют в налогооблагаемых операциях в пределах хоздеятельности (пп. 7.4.1 Закона о НДС). Кроме того, имеется надлежащим образом оформленная налоговая накладная или другой расчетный документ, названный в пп. 72.6 Закона о НДС.

 

И на десерт — бухучет. Все расходы, связанные с созданием фирменного блюда, рекомендуем пока­зывать на субсчете 941 "Расходы на исследование и разработки". Ведь после всех усилий вы получите для предприятия новое блюдо.

 

Вот и все. На этом поставим точку. Желаем, чтобы созданное вами фирменное блюдо стало предметом гордости и одной из составляющих популярности вашего заведения.

Список использованных нормативно-правовых актов:

1. Закон о прибыли —   Закон Украины"О налогообложении прибыли предприятий" в редакции от 22.05.97 г. № 283/97-ВР

2. Закон о НДС — Закон Украины "О налоге на добавленную стоимость" от 03.04.97 г. № 168/97-ВР.

3. Порядок осуществления торговой деятель­ности — Порядок осуществления торговой де­ятельности и правила торгового обслуживания населения, утвержденный постановлением КМУ от 15.06.06 г. № 833.

4.Правила работы заведений ресторанного хо­зяйства — Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утвержденные приказом Минэкономики от 24.0702 г. № 219.

5. Порядок разработки фирменных блюд — Порядок разработки и утверждения технологи­ческой документации на фирменные блюда, кули­нарные и мучные кондитерские изделия на пред­приятиях общественного питания, утвержденный приказом Минэкономики от 25.09.2000 г. № 210.

6. Методрекомендации № 157 — Методические рекомендации по внедрению национальных по­ложений (стандартов) бухгалтерского учета в сфере общественного питания и бытовых услуг, гармонизированных с международными стандар­тами, утвержденные приказом Минэкономики от 1706.03 г. № 157.

 

ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА ИЛИ КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ

 

alt

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Источник: http://advocat-cons.info/index.php?newsid=2494


Закрыть ... [X]

Нормативная документация предприятий общественного питания Шампиньоны с майонезом в духовке целиком рецепт

Образец рецептуры блюда Образец рецептуры блюда Образец рецептуры блюда Образец рецептуры блюда Образец рецептуры блюда Образец рецептуры блюда Образец рецептуры блюда Образец рецептуры блюда