Каша это первое блюдо или второе

июнь
2015

Anna Kukulina 28

гастрономический обозреватель журнала Simple Wine News

Во всем мире существует два вида сервировки стола, которые условно называются французская подача и русская подача.

Французская подача предполагает, что на столе стоит вся еда кроме сладкого: то есть все холодные и горячие закуски, все основные блюда. Такой вариант демонстрирует мощь и богатство владельца дома, и чем больше блюд на столе, тем круче. Поэтому в европейской кухне при дворах ставили всех перепелок, куриц, индюшек сразу. Также предполагался принцип, что гость свободен в выборе: что он хочет, то и берет по своему настроению.

Бедные семьи, конечно, не рассматриваются: там нет никакой подачи, все что есть, поставили на стол, съели да пошли работать.

Русская подача — это последовательная подача еды, когда гости сидят за столом, а слуги их обносят сначала холодными закусками, потом горячими блюдами, а после десертом. Если вы посмотрите произведение Алексея Толстого «Князь Серебряный», которое считается эталоном бытописания, то уже там есть разделенная подача. Сначала на столе появляется множество холодных закусок, потом идут 10 видов супов, потом жареные лебеди. Последовательность есть, даже если это царский стол, который должен внушать трепет и почтение. Не зря последовательная подача еды во всем мире называется Service à la Russe. Это ее стандартное наименование.

Как она появилась в Европе? Русская подача пришла в Париж после войны 1812 года и примерно через 20-30 лет укоренилась и перешла в другие страны. Поэтому если мы имеем в виду четкое деление еды на закуски, первое, второе, то в европейской традиции оно существует с середины XIX века, и в ресторанах, и дома.

Особенные тонкости с десертом. Сладкое существовало отдельно всегда и во всех культурах. Десерт подавался в конце и не стоял вместе с остальными блюдами на одном столе. И в античное время отдельный десерт уже существовал.

Если брать хронологию, то в Римской Империи последовательная подача всех блюд была — в свидетельство роман писателя Петрония «Пир Трималхиона». Но когда Рим пал, на их место пришли варвары, которые ели мясо с ножа. И только потом влияние русской традиции принесло подачу на Запад.

Пожаловаться

июнь
2015

У древнеримского писателя Петрония Арбитра есть такое замечательное произведение «Пир Трималхиона», где описываемая трапеза сопровождается многократной подачей разнообразных изысканных блюд. Конечно, роман создан в сатирической форме, но он дает ясное представление о том, что уже для Древнего Рима была характерна последовательная смена блюд.

Что касается Средневековья — здесь нужно в каждом случае смотреть, какого уровня и достатка был человек. Общие истоки и начало традиции деления еды определить трудно, потому что нельзя говорить о какой-то кухне вообще. Всегда существовали особенные региональные и сословные различия, и даже 300 лет назад обед крестьянина и обед среднего горожанина - это были совершенно разные блюда и подачи, разный порядок съеданий.

Если говорить о России, то в словаре великорусского языка Владимира Ивановича Даля написано, что русский обед состоит из трех подносов: щи, пироги и тельное — мелконарезанная рыба. Но это также не было повседневной и постоянной трапезой. Обычно на стол сразу ставились пироги и чугунки с кашей, и это было характерно почти для всех слоев. Верхушка общества, конечно, могла ставить пищу разнообразней.

Сама традиция подачи еды — сначала первое, потом второе, затем третье - этого в русской кухне изначально не было, ставили на стол все вместе по принципу «Все, что в печи — на стол неси». У Пушкина в романе Евгений Онегин есть эпизод, где главный герой обедает в петербургском ресторане:

«Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток;

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым».

Эти блюда стояли вместе на столе, никакой смены. Однако с начала XVIII века появилось больше разнообразия: например, закуски или заедки, которые мы сейчас называем квашением и солением, а также холодные мясные закуски. Как правило, их можно было захватить с собой между приемами пищи, перекусить.

В середине XVIII столетия традиция деления еды приходит из Европы — это тесно связано с появлением иностранных поваров. Помещики выписывали французских поваров, а они уже вводили свои порядки. Появились и так называемые подачи в кувертах. Но это далеко не народная кухня.

Повсеместная же мода на деление еды стала тенденцией последних ста лет, когда в нашей жизни появились разные ресторанные кухни. В Российской Империи рестораны и трактиры, конечно, были, но для достаточно узкого круга людей.

Пожаловаться

июнь
2015

Деление на закуски, первое, второе и десерт было сделано, чтобы сделать обед интереснее. Как говорится, сначала подготовить желудок, потом загрузить его, а потом уже попытаться перед ним реабилитироваться каким-нибудь десертом. Но когда точно это было сделано, мы не сможем найти ответ. В разных кухнях все было по-разному. Подводить под такой вопрос научную основу не имеет никакого смысла, потому что это бесполезное занятие.

Например, в северных кухнях такое деление присутствовало, для юга характерна многочасовая трапеза, когда все блюда вываливают на стол. Как можно выделить в азербайджанской, грузинской, турецкой кухне первое, второе и третье?

Про первое отдельный разговор. В некоторых культурах вообще нет супов, и они смотрят на нас большими глазами, удивляясь, как мы можем есть эту отраву — бульон из костей.

Пожаловаться

июнь
2015

Alex Seleznev 6

кондитер, ведущий программы «Сладкие истории»

Деление еды появилось в цивилизованные времена. Но тут есть свои тонкости, например, с подачей десерта. В обычной кухне сладкое подается в конце, а в аюрведической кухне, которая пришли из Индии, оно подается в начале, потому что считается, что это лучше влияет на здоровье.

В некоторых странах есть блюда, которые у нас за десерты вообще не считаются. Например, в японских ресторанах в конце едят маленькие десерты, которые бывают не сладкими, или сделаны на основе бобовых. Для нас это не десерт. Русская кухня, производная от французской, также имеет это деление с цивилизованных времен. До этого же могли есть все блюда вместе.

Пожаловаться


Источник: https://thequestion.ru/questions/6490/kogda-poyavilos-delenie-edy-na-zakuski-pervoe-vtoroe-i-deserty


Закрыть ... [X]

На завтрак манная каша. В обед ем и первое, и второе. А на Запеканка из цветной капусты с курицей и сливками

Каша это первое блюдо или второе Каша это первое блюдо или второе Каша это первое блюдо или второе Каша это первое блюдо или второе Каша это первое блюдо или второе Каша это первое блюдо или второе Каша это первое блюдо или второе Каша это первое блюдо или второе Каша это первое блюдо или второе